Бариста

Вы поклонник бодрящего эспрессо, ароматного американо или нежного капучино? Тогда вы наверняка пользовались услугами профессионального бариста. А что мы знаем об этом человеке? Кто такой бариста? В чем заключается его профессия? Какими навыками и знаниями он должен владеть? Разберемся во всех этих вопросах максимально подробно.

Итальянское слово «бариста» в буквальном переводе означает «человек, работающий за стойкой бара». Иными словами, это – буфетчик или бармен. Фактически, этот человек должен знать, как приготовить все возможные кофейные напитки. Иностранное слово «бариста» можно заменить русским словом «кофевар». Кстати, задание профессионального бариста – не просто знать все рецепты кофе и уметь его правильно готовить. Бариста – это виртуоз своего дела и человек, умеющий еще и украсить приготовленные напитки. Для этого он должен в совершенстве овладеть так называемым мастерством латте-арт. Все поклонники латте наблюдали, как этот виртуоз может создать из обычной пышной пенки всевозможные рисунки. Обычная чашечка кофе при этом превращается в маленькое произведение искусства. Бариста, который действительно любит свою работу, способен не только приготовить ароматный кофе и напитки из него. Правильные рецепты кофе для бариста очень важны, но также важно уметь найти контакт с посетителями. Хороший бариста способен поднять настроение посетителям. К такому человеку приходят вновь и вновь. Это мастер кофейного дела. Его можно без преувеличения назвать сомелье кофе, ведь он должен безошибочно узнать сорт кофе по его аромату и вкусу.

Бариста: что это такое

БаристаРаньше на просторах СНГ подготовке бариста не уделялось должного внимания. В лучшем случае это был бармен, который владел некоторыми навыками в приготовлении кофе. Сейчас ситуация намного улучшилась. Профессия бариста начинает обретать популярность и престижность. Многие бариста профессионально владеют всеми необходимыми знаниями и навыками. Они способны сделать кофейню очень популярным и посещаемым заведением. Часто талантливый бариста становится настоящей душой кофейни, у него появляется много постоянных клиентов. Они приходят уже не только выпить чашечку-другую ароматного кофе, а стремятся получить хорошие впечатления от виртуозной работы бармена. Не последнюю роль тут играет также то, насколько мастерски бариста готовит сам кофе. Он должен в совершенстве владеть рецептурой и уметь подбирать правильные сорта кофе для конкретного напитка. Тогда его клиенты получают действительно мастерски приготовленный кофе.

Немного истории

Когда же и где впервые появились бариста? Эта профессия напрямую связана с изобретением кофе-машины. Как только их начали устанавливать в кафе, появилась необходимость в человеке, который бы мог мастерски работать с ней. Родина эспрессо-машины – Италия. Именно тут впервые появились небольшие приспособления, при помощи которых можно было быстро сварить вкусный и ароматный эспрессо. Вскоре это интересное изобретение попало на глаза Говарду Шульцу. Это был владелец компании под названием Starbucks. Именно он насытил качественными кофе-машинами американский рынок. Это произошло в 1980-х гг. Виртуозная работа итальянских бариста приятно поразила Шульца. Он даже сфотографировал и снял на видео, как мастерски они варят кофе и готовят напитки из него. Это помогло американцам понять, что такое бариста кофе. У Говарда была сеть кофеен. По возвращении в США он тут же внедрил в их штат новую профессиональную единицу – бариста.

С тех пор трудно представить себе хоть одно кафе, в котором бы не красовалась профессиональная эспрессо-машина. Затем это полезное и удобное изобретение начало свое триумфальное шествие по всему миру. В наши дни можно встретить такую машину не только в кофейнях и кафе, но и во многих домах. Как только в кофейнях установили кофе-машины, появилась потребность в человеке, который бы профессионально мог работать с ней. Так профессия бариста обрела мировую популярность. Кстати, в Европе и Америке зачастую бариста выполняет еще и обязанности бармена. А вот на просторах России так сложилось, что за бариста закрепились обязанности варить именно кофе и напитки с ним. Это настоящее искусство. В Европе бариста может быть не только кофеваром, но и барменом, и даже владельцем самой кофейни. Это связано с тем, что многим владельцам небольших кофеен просто финансово невыгодно нанимать отдельного человека для того, чтобы варить кофе. Многие владельцы приложили усилия для того, чтобы освоить все секреты бариста.

А вот в Италии бариста очень часто выполняют еще и работу официанта, уборщицы и посудомойки. В Италии и на Западе принято, что бариста – это мужчина. Работа подобных мастеров-кофеваров достаточно хорошо оплачивается на Западе. Она считается вполне уважаемой и престижной. А вот в СНГ бариста зарабатывают гораздо меньше своих западных коллег. Потому нередко эти функции выполняют женщины. Отличаются и возрастные рамки. Если на Западе возраст бариста в среднем составляет 30-35 лет, то в СНГ – 18-24 года. Нередко в странах СНГ работу бариста выполняют студенты, потому эта работа тут становится временным способом заработать деньги. А вот на Западе к ней относятся более серьезно. Для многих она становится призванием. Человек стремится не просто заработать, а накапливает опыт для того, чтобы повысить свой профессионализм и привлечь больше клиентов.

Обязанности

Что же входит в обязанности бариста? Для того чтобы стать хорошим бариста, потребуются:

  1. умение готовить хороший кофе;
  2. некоторые личные качества.

Остановимся подробнее на требованиях:

  • нужно разбираться в смесях кофе, знать все его сорта, места, где они растут, уметь определять аромат каждого сорта и степени обжарки;
  • нужно знать, какие оттенки вкуса встречаются у кофе, и уметь определять их;
  • уметь готовить кофе. Бариста должен уметь приготовить около 40-ка видов напитков с кофе. Это всем известные латте, капучино, ристретто и т.д.
  • уметь обращаться с кофе-машиной. Нужно знать, как настроить помол, выставить давление, температуру, рассчитать правильное количество кофе для одной чашки. Также нужно уметь рассчитывать время, за которое вода проходит через кофе, знать силу его утрамбовывания.
  • владеть мастерством латте-арт, то есть создавать на кофейной пенке всевозможные рисунки.

Среди личных качеств потребуются:

  • Терпение и коммуникабельность. Это связано с тем, что весь день бариста должен будет общаться с посетителями. Многие из них будет просить о помощи в выборе напитка. При этом нужно будет индивидуально подходить к каждому клиенту. Это ведь люди разного возраста, пола, социальных групп. Можно сказать, что бариста – это актер, который играет роль и развлекает свою публику. У таких профессионалов всегда много клиентов, а значит, и доход заведения будет выше. Опытный мастер хорошо помнит, какой кофе предпочитают его постоянные клиенты. А для того, чтобы понять предпочтения новых, ему достаточно задать несколько вопросов. Многие бариста получают еще и чаевые, которые составляют неплохой дополнительный доход. Но для того, чтобы кофевару дали чаевые, он должен будет максимально расположить к себе посетителей, найти индивидуальный правильный подход к каждому гостю. Да и само заведение получит дополнительную прибыль, если в нем работает виртуозный бариста. Лишь такой человек сможет удовлетворить запросы и желания самых требовательных посетителей.
  • Приветливость и доброжелательность. Немаловажную роль играет его умение улыбаться и создавать хорошее настроение. Это настоящая душа заведения. Его задача – не только сварить правильный кофе, но и создать незабываемую уютную атмосферу. К бариста люди должны стремиться прийти вновь и вновь, ведь подобных заведений в городах довольно много, а конкуренция высока.
  • Ответственность. Кофевар должен строго соблюдать правила профессиональной этики. Его задача – придерживаться рецептуры и предоставлять посетителям всегда напиток высокого качества.
  • Эстетичность. Это значит, что бариста должен уметь еще и красиво оформить кофе при подаче. Многие виртуозные кофевары предлагают своим клиентам настоящие шедевры латте-арта. Также немаловажно и само умение подать кофе.

Среди бариста есть своеобразная иерархия. Самая высокая ступень этой профессии – кофе-мастер. Это настоящий профессор кофейной науки. Он обладает не только высоким мастерством, талантом, необходимыми моральными качествами, но и владеет тонким вкусом. О кофе такие люди знают все, до самой маленькой детали. Особенность его работы в том, что порой приходится дегустировать просто огромное количество приготовленного кофе. Это может быть около 300 крошечных шотов по 50 мл. Лишь при таком условии можно создать для посетителей действительно правильный и вкусный эспрессо.

Как стать бариста

Как мы уже упоминали, знания для получения профессии бариста на территории СНГ в чистом виде практически нигде не преподаются. Чаще всего все секреты правильного приготовления кофе предлагаются при подготовке барменов. Также для того, чтобы освоить все премудрости работы бариста, можно закончить соответствующие курсы. Нередко их проводит само заведение, которому требуется мастер варки кофе. Сейчас появились союзы и ассоциации бариста и барменов. Их создают в основном крупные компании, у которых есть сеть ресторанов и кафе. Но также есть частные организации. Это детища отдельных профессионалов в этой отрасли. У таких организаций по всей стране есть центры или площадки на базе отдельных профессиональных лицеев. Лучше получать образование именно в подобных центрах. Именно тут вы сможете освоить профессию на самом высоком уровне и получите самые свежие знания. Нередко занятия проводят опытные бариста с большим стажем и даже мировым именем. Конечно же, подобные занятия и курсы могут быть платными. Зато, окончив их, вы станете не просто обладателем соответствующего диплома, а будете владеть столь ценными знаниями и навыками современного бариста.

Соревнования

Вы можете удивиться, но каждый год проводятся соревнования бариста со всего мира. Причем, проводятся они на самом высоком уровне. Патронатом этих мероприятий занимаются очень уважаемы организации — SCAE, а также SCAA (Specialty Coffee Association of Europe, а также Specialty Coffee Association of America). Под их эгидой ежегодно организуются чемпионаты, на которых бариста со всего мира могут поделиться своим мастерством приготовления кофе.
то очень важные мероприятия. Благодаря им профессия совершенствуется и развивается. Мастера могут поделиться своим бесценным опытом с новичками, происходит столь важный обмен традициями и опытом варки кофе. Главный чемпионат, на котором мечтает побывать каждый уважающий себя бариста — это World Barista Championship. Он проводится в несколько этапов. Для начала проводятся отборочные туры. Они проходят практически в каждой стране. Задача таких мероприятий – отобраться для участия в Мировом Чемпионате Бариста лучшего профессионала по варке кофе в каждой стране. Сначала они проходят на уровне регионов, а потом каждый представитель региона отправляется на национальный чемпионат. Даже победа в региональных соревнованиях уже становится серьезным признанием достижений бариста. Такие победители становятся желанными работниками для заведений самого высокого уровня.

Конечно же, очень престижно представить свою страну на соревнованиях мирового масштаба. Соревнования WBC проводятся как в Америке, так и в Европе. Каждый год выбирается новое место для его проведения. Причем, организаторы чередуют европейские мегаполисы с американскими. Это позволяет каждый год внести что-то новое в чемпионат. Нередко такие соревнования дополняют мировыми чемпионатами по Латте-арт, Кофе в турке, Кофе-алкоголю и т.д. На мировом чемпионате от каждой страны участвует всегда лишь один представитель. И уже это участие возводит его в ранг самых уважаемых профессионалов своего дела. Отборочные туры этих соревнований всегда отличаются строгим, но честным подходом. Например, нужно всего за 1ё5 минут приготовить для жюри три разных вида кофе. Это капучино, эспрессо и авторский напиток на его основе. Причем, в последнем напитке не должен присутствовать алкоголь и он не должен быть десертом. Строгое жюри выставляет оценки, учитывая два основных параметра. Из четырех судей два оценивают технику, а два — вкусовые качества приготовленных напитков.

Судьи обязательно учитывают такие параметры:

  1. владение техническими навыками;
  2. умение работать с эспрессо-машиной;
  3. умение работать с кофемолкой;
  4. умение работать с кофейными зернами;
  5. насколько правильно бариста дозирует и трамбует кофе в машине;
  6. вкусовые качества приготовленного кофе;
  7. насколько напиток соответствует рецептуре и описанию.

Немного интересных фактов

Предлагаем вам немного любопытной информации о бариста.

  • Существительное «бариста» не склоняется. В русском языке этот итальянский термин появился не так давно. Вам, скорее всего, не удастся пока отыскать его в словарях. Несмотря на то, что опытные лингвисты рекомендуют не склонять его, конечная гласная –а легко позволяет это сделать: баристе, у бариста и т.д.
  • Важнейшим умением для бариста является готовность приготовить не менее чем 40 разных видов кофе, а также напитков с ним.
  • Известная в Америке сеть Starbucks, кофейни которой есть практически в каждом американском городе, временно закрыла сразу 1700 своих кофеен. Столь радикальная мера была предпринята для того, чтобы научить бариста этих заведений варить эспрессо на 19 секунд. Просто в голове не укладывается, что за столь короткое время можно сварить действительно настоящий бодрящий эспрессо! Но и это не все. Менеджеры этих заведений получили от руководства указание строго следить за тем, чтобы эспрессо при этом оставался густым и наваристым.
  • На мировом чемпионате в городе Хельсинки (1999 год) победил Томас Полти. Он вошел в историю чемпионата, как бариста, который всего за час смог сварить 680 чашек ароматного кофе. При этом он работал сразу на двух кофемашинах.

Откровения бариста

Предлагаем вам ответы профессиональных бариста на самые популярные вопросы.

— Как получить действительно вкусный кофе?
Бариста. Нельзя измерять вкус кофе его кислотой, горечью или стремиться просто забить этот вкус несколькими ложками сахара. Настоящий кофе раскрывает свой вкус по мере каждого глотка, как распускающийся цветок. Вкус кофе зависит от многих составляющих: качества зерен, воды, пропорций, мастерства приготовления. Воду лучше брать фильтрованную или бутилированную. Некоторые даже используют талую воду. Считается, что она очень полезная.

— Какие секреты существуют для того, чтобы качественно приготовить кофе в кофемашине?
Бариста. Их достаточно много. Есть важные мелочи. Для начала нужно смочить фильтр несколькими каплями горячей воды. Это уберет вкус бумаги. Зерна нужно смалывать прямо перед их завариванием. Так максимально сохранятся все эфирные масла. Именно они формируют кофейный вкус и аромат. В колбу аэропресса достаточно загрузить18 грамм. Кофейный порошок нужно немного смочить водой. Это предсмачивание поможет лучше выделить аромат кофе. После обжарки кофе проходит дегазация – из зерен понемногу выходит углекислый газ. После перемалывания зерен он гораздо быстрее выходит. При этом воде труднее удержать летучие соединения, формирующие аромат кофе и его вкус. Усиливая контакт с водой, мы улучшаем экстракцию. После предсмачивания газ быстрее выходит, а пространство для воды освобождается.

— В чем главная цель бариста?
Бариста. Главная задача – сварить самый вкусный кофе и вызвать у посетителей максимум положительных эмоций. Но, к сожалению, еще не все владельцы заведений поняли, насколько важен опытный и талантливый бариста для успеха заведения.

— Чем хороший кофе отличается от плохого?
Бариста. Хороший кофе благороден, у него есть даже своя родословная. Он сварен из качественного серна строго определенного сорта и помола. При желании можно даже отследить, какой путь прошло это зерно от плантации и до кофейни. Хороший бариста знает названия тех плантаций, которые стали родиной каждого сорта его кофе. Для качества кофейных зерен важно все: уровень минерализации почвы, климат, уровень осадков, высота его произрастания, обработка и сбор ягод. Все это напрямую влияет на аромат и вкус кофе. Также важна свежесть обжарки. Пик вкуса после обжаривания кофе наблюдается на второй и третьей неделе. Потом он идет на убыль. Лучше пить кофе в том же заведении, в котором его и обжаривают.

— Как вы относитесь к кофе темной обжарки?
Бариста. Вкус кофе при темной обжарке формируется не самими кофейными зернами, а уже продуктами горения.

— Может ли кофе навредить организму?
Бариста. При передозировке может наблюдаться подергивание рук – тремор. Но во многом реакция зависит от индивидуальных особенностей человека. При кофеиновой передозировке могут помочь обычная вода, черный хлеб, пиво и даже бананы.

— Как вы относитесь к зеленому кофе?
Бариста. Не стоит ждать от него чуда в похудении или очищении организма. Это всего-лишь маркетинговая уловка. Это просто сырье, которое требует обработки. Его нельзя употреблять в пищу, иначе может быть достаточно серьезная степень отравления.

Итак, мы постарались рассказать все о бариста и его секретах. Теперь, зайдя в кофейню, вы обратите внимание не только на ее интерьер и меню, но и человека, который может помочь вам открыть настоящий мир кофе.

Рекомендуемое: