Мелочей в процессе приготовления качественного кофе нет. Важно всё: сорт кофейных бобов, их происхождение, последующая термическая обработка и способ варки напитка. С учетом личных предпочтений и информации о том, какие бывают степени обжарки кофе и как от этого меняется аромат и вкус напитка, можно найти свой идеальный сорт.
Искусство обжарки
В российских магазинах представлен в основном кофе, поставляемый из Европы. Для удобства отечественные компании пользуются названиями европейских производителей.
Зерна с кофейного дерева после обжарки сравнимы с коричневым золотом. Потому что в процессе теплового воздействия у бобов меняется химический состав и последовательно раскрываются разные свойства. Слабая обжарка кофе приводит к активации оксидов, что сказывается на появление кислинки во вкусе. После карамелизации сахара напиток становится сладким, а специфичную горчинку и крепость придает обугливание.
Ключевое условие в момент, когда обжаривают кофейные зерна, это обеспечение равномерного нагрева. Для этого необходимо непрерывно помешивать бобы одной фракции при обжарке. При высоких температурах на поверхности зерна появляется масло, но внутри оно сырое. При низкой тепловой обработке бобов напиток будет неароматным и не крепким. Чтобы насладиться чашкой насыщенного и вкусного кофе, требуется поймать баланс и по скорости обжаривания, и по степени бобов.
Опытные мастера визуально и на звук могут сказать, каким будет будущий напиток. Если при обжарке в зернах остается мусор или другие включения, это скажется на качестве сырья. Чтобы исключить такое отрицательное воздействие, на производстве применяют магнитные уловители и специальные сита, также используют продувку воздухом. А для равномерности теплового воздействия кофейные бобы помещают в устройства барабанного типа. Когда достигаются нужные степени обжарки кофе, происходит быстрое охлаждение зерен холодным воздухом. Но несмотря на автоматизацию процесса опытный мастер следит за окраской бобов, так как зерна могут пережариться в считанные секунды.
Слабая обжарка кофейных плодов
Включает в себя три степени теплового воздействия на зерна.
- Первая. В этом варианте тепловое воздействие невысокой температурой на сырье происходит недолго. Характерный запах таких зерен — кисловатый, напоминающий прозрачный аромат свежеиспеченного хлеба. Бобы этой степени обжарки не успевают полностью раскрыть масла и лишь немного увеличиваются. Чаще всего этим способом обрабатывают ямайскую и кенийскую арабику и никарагуанское сырье, которое хорошо раскрывается при слабой тепловой обработке. Это связано с неплотной структурой плодов этих сортов, благодаря чему бобы сразу начинают отдавать кислород и воду при обжарке. Вкус такого напитка для многих покажется странным, так как он сильно отличается от привычного.
- Вторая. Называют еще американским вариантом. Зерна кофейного дерева обрабатывают до первого щелчка. За это время бобы успевают выделить ароматические масла. Цвет сырье с первоначального зеленого меняется до светло-коричневого. Под воздействием температуры на зернах проступают трещины. Вкус напитка из сырье такой обжарки не выразительный, но в аромате уже присутствуют кофейные нотки.
- Третья. Распространено еще название этой обработки как городская или частичная. Обжарка более продолжительная, чем во второй ступени. Тепловое воздействие на бобы прекращают в момент между первым и вторым щелчком, в результате чего в цвете плодах кофейного дерева различаются рыжие оттенки. Визуально зерно становится пестрым с заметными трещинами. В аромате напитка, сваренного из такого сырья, улавливаются травяные нотки в сочетании с ярким кофейным ароматом, вкус кофе кислый, но насыщенный.
Средняя обжарка кофейных плодов
Универсальный способ обработки кофейных бобов, особенно сортов, которые растут в Эфиопии, Бразилии, Коста-Рики и Колумбии. В России зерна средней обжарки пользуются наибольшим спросом, так как вкус напитка из такого сырье сбалансированный, в нем сочетаются разные нотки. Поэтому гурманы с легкостью подбирают подходящий для себя из разных степеней обжарки вариант зерна.
- Первая или полная городская степень. Процесс обжарки прекращается после вторых тихих и глухих щелчков. После обработки бобы становятся сладковатыми и на них отчетливо видны выступающие капли ароматических масел. После варки красивых пестрых зерен получается крепкий напиток, во вкусе которого чувствуется и традиционная кислинка, и ореховая горечь. Аромат сваренного кофе яркий и цвет напитка насыщенный.
- Вторая степень, которую в каждой стране называют по-своему. После теплового воздействия кофейное сырье обретает привычный темно-коричневый цвет с маслянистыми глянцевыми вкраплениями. Обжарка кофе заканчивается в тот момент, когда ощущается сильный аромат жареных бобов, приправленных дымком. В насыщенном вкусе сладковатого напитка уже не чувствуется кислинка, а присутствует только горчинка.
Сильная обжарка кофейных плодов
Зерна после обработки становятся легкими с небольшим количеством воды, темно-коричневого цвета. Вкус напитка плотный, терпкий, с шоколадными нотками, в глотке кофе ощущается привкус земли, дымка, коры и послевкусие сохраняется долго. Аромат кофе темной обжарки долго витает в воздухе. Некоторым людям нравится глубина и сила вкуса такого напитка.
- Первая, или турецкая, или французская. Тепловое воздействие на бобы происходит после того, как треск и вторые щелчки закончились. Важно вовремя закончить обжарку в момент усиления аромата жареных зерен, на которых хорошо заметны трещинки. В готовом напитке из такого сырья явственно чувствуется горечь, соединенная с карамельными вкусовыми нотами. Кофе получается крепкий и плотный.
- Вторая степень, которую в зависимости от страны еще называют новоорлеанской, европейской или континентальной. Плоды кофейного дерева после окончания процесса с дымком, со множеством трещинок и темные, похожие по цвету на плитку горького шоколада. Если мастер передержит бобы, тогда они будут испорчены. Во вкусе готового кофе ощущаются дымок и горькая карамель.
Высшая обжарка кофейных плодов
В бобах, обработанных по этой технологии, вода испаряется полностью, поэтому они становятся хрупкими. Приготовленный напиток из коричнево-черных зерен на вкус крепкий. Сырье такой обжарки часто используют в купажах для внесения новых ноток.
Обжарка кофе или эспрессо.
Другие названия такой тепловой обработки — итальянская, индийская или неаполитанская. Чтобы получить сырье для приготовления эспрессо, зерна проходят два этапа: сильную обжарку и скоростное охлаждение сжатым воздухом. Максимально раскрываются в этом процессе сорта кофе из Колумбии, Эфиопии, Эквадора, Бразилии.
Степени обжарки кофе и вкус напитка
Если любитель бодрящего напитка знает, что происходит с плодами кофейного дерева с момента их срывания до попадания на прилавок магазина, то с легкостью будет ориентироваться в большом ассортименте представленных кофейных зерен. Ведь если бобы одного сорта, собранные в один и тот же период, обжарить по-разному, то во вкусе и аромате напитка также будут кардинальные различия.
Следует помнить важный нюанс, что, чем сильнее степень обжарки, тем сложнее отличить сорта кофе друг от друга. Потому что вкус напитка, сваренного даже из разных видов бобов, будет отличаться незначительно.
Ценители качественного кофе знают, что в сваренном напитке только тогда раскроются все оттенки, когда с момента обжарки до приготовления проходит не более одного месяца.
- Если хочется попробовать напиток, в котором чувствуются весенние нотки, стоит попробовать кофе светлой обжарки. Кофеманы выбирают кофейные зерна такой обработки из-за утонченного тонкого аромата и традиционной кислинки. Чтобы разнообразить напиток, можно воспользоваться рецептом из Йеменя и сварить кофе на молоке.
- Те, кто предпочитает спокойные и сбалансированные кофейные оттенки, выбирают бобы средней обжарки. Любителям экспериментировать со вкусом тоже рекомендуют зерна этой обработки, так как напитки хорошо сочетаются фруктами, молоком, сливками и специями.
- Для любителей крепких вкусов подходит кофе из зерен сильной тепловой обработки. Напиток получается приятного темного цвета с высокой плотностью. Тем, кому нужно проснуться или прийти в себя после обеда, рекомендуется выпить небольшую чашку крепкого несладкого кофе.
Человек в течение многих лет формировал культуру тепловой обработки плодов кофейных дерева. В результате появилось много технологических схем обжарки зерен. И, как следствие, люди могут выбирать напитки с абсолютно разными вкусами в зависимости от своих предпочтений.
Во многом степени обжарки кофе связаны с той местностью, где он применяется. Поэтому и в названии степеней фигурируют страны: венская, итальянская, испанская. Кофеманы, заказывая итальянский кофе, понимают, какие должны быть использованы сорта и как зерна обжаривают. Среди ценителей нередка ситуация, когда даже этап обжарки кофейных бобов производят самостоятельно.
